ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Сырьевые расчеты производят с целью установления необходимого количества сырья для предлагаемого ассортимента молочных продуктов, а также для расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции был проведен сырьевой расчет. Исходные данные для расчетов представлены в табл. 3, 4.
Для выбора и обоснования направлений переработки сырья была составлена схема по глубине его переработки (рис.1).
В данной схеме предусмотрено в качестве сырья только цельное молоко, учтено производство как творога 9% жирности, так и обезжиренного творога, что является необходимым для составления рецептуры для производства глазированных сырков. При этом цельное молоко направляется на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок 50% жирности, необходимых для производства творога раздельным способом. Переработка сыворотки, образующейся при производстве творога, позволит обеспечить безотходное производство.
Таблица 4 – Рецептуры творожных изделий (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 4 – Данные для сырьевого расчета
| Наименование продуктов | НТД | Массовая доля, %, | Количество в смену, кг | Упаковка | |||
| белка не менее | жира не менее | влаги не более | вид | масса, г | |||
| Творог | ГОСТ 31453-2013 | 9,0 | пластиковый стакан | ||||
| Творог обезжиренный | ГОСТ 31453-2013 | менее 1,8 | пластиковый стакан | ||||
| Масса творожная 9% жирности | 9,0 | 72,5 | пластиковый стакан | ||||
| Крем творожный «Лакомка» | - | - | 72,5 | пластиковый стакан | |||
| Сметана | ГОСТ 31452-2012 | 2,6 | - | - | пластиковый стакан | ||
| Сыворотка пастеризованная | ТУ 9229-110-04610209 | 0,8 | - | - | полиэтиленовый пакет «Подушка» |
| Молоко, (Жм=3,6%) | ||
Сепарирование
  |
||
| Нормализованное молоко, 1,7% | Обезжиренное молоко | Сливки (20%) |
| бактериальный концентрат | бактериальный концентрат | |
| Творог, 9% | Творог обезжиренный | Сметана (20%) |
| Масса творожная, 9% | Крем творожный «Лакомка» | |
| Сыворотка творожная | ||
Рисунок 1 – Схема по глубине переработки молока при производстве творога и творожных изделий
1. Количество творога 9% жирности, которое следует получить до расфасовки
Мтв 9 = = = 2013кг
Мтв – планируемый объем производства творога, кг
Ртв – норма расхода творога при расфасовки на 1 т
2. Массовая доля жира нормализованного молока, направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
3. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на производство творога 9% жирности
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
где К - поправочный коэффициент нормализации
Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как
Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1
где Жм – массовая доля жира цельного молока, %
4. Количество нормализованного молока на выработку творога 9% жирности
= 11098,09 кг
где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг
Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается
Ств = (100 – Втв),
где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %
Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принято Ссыв. = 6,4%, Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%)
Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%5. Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
5.Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности
Мсыв 1 кг
где Мн – количество нормализованного молока для творога, кг
Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принято Всыв=75%)
6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн) при производстве творога 9% жирности
7. Количество сливок (Мсл 1) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц 1)
Мсл 1 = кг
8. Количество творога обезжиренного для производства массы творожной и крема творожного с учетом потерь при расфасовки
Мтв мт 
Мтв кт 
Мтв об = Мтв мт + Мтв кт = + 1778,7 кг
9. Количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога
Сом = + 0,5 – Жц =
10. Количество цельного молока, направляемое на сепарирование для получения обезжиренного молока
11. Количество сливок Мсл 2 от сепарирования цельного молока
Мсл 2 = (Мц 2 -Мом)
12. Общее количество сливок
Мсл=Мсл 1 +Мсл 2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 кг
13. Количество сметаны с учетом потерь при расфасовке
14. Общее количество цельного молока, необходимое для производства
Мцм = Мцм 1 + Мцм 2 = = 207787,9 кг
15. Количество сыворотки, полученной при производстве обезжиренного творога
Мсыв 2 = 
16. Общее количество сыворотки
Мсыв = 8323,6 + =17000,7 кг
17. Количество пастеризованной сыворотки с учетом расфасовки
Мсыв паст =
Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета
Основная цель данного раздела с элементами бизнес-плана - представить информацию по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции, продемонстрировать высокий уровень продуманности технологического процесса и разработать меры по поддержанию и развитию производства, охарактеризовать финансово-экономические показатели предприятия.
Годовая мощность рассчитывается по формуле:
В г = В см * К сг,
где В г - годовой объем производства продукции в натуральном выражении,
В см - сменный объем производства продукции,
К сг - количество рабочих смен за год.
Количество рабочих смен за год установлено отраслевыми инструкциями для производств: при односменной работе - 250 смен.
Годовой объем выпуска в стоимостном выражении определяется умножением годового объема выпуска продукции по видам и сортам на оптовую цену за единицу продукции. Расчет товарной продукции ведется по формуле:
ТП (ВП) = å Вi* Ui ,
где i- наименование продукции, i = 1,n
Bi - объем i вида продукции в натуральном выражении, т.
Ui - действующая (сопоставимая) оптовая цена i вида продукции, руб.
Показатели плана производства и реализации продукции рассчитываются по таблице 1.
Таблица 1 - План производства и реализации продукции
Для производственного бизнеса рассматриваются вопросы, касающиеся материально - технического обеспечения.
План сырьевого и материально-технического обеспечения составляется в натуральных и стоимостных показателях. Для его разработки используются нормы расхода сырья, материалов, топлива и электроэнергии для производства единицы готовой продукции. Нормы расхода всех ресурсов должны быть собраны студентом на предприятии, где он проходил практику, либо по справочным данным, рецептурам.
Планирование потребности в сырье, материалах, энергоресурсах на технологические цели в натуральном выражении ведется по формуле:
С j = åВ j *Hi j ,
где i - наименование продукции, i = 1,n
j - наименование ресурса, j = 1,m
C j - потребность в j ресурсе на весь выпуск продукции,
B i - плановое задание по выпуску i продукции, Т,
Hi j - норма расхода j ресурса на i вид продукции.
Планирование расхода ресурсов в стоимостном выражении производится по формуле:
А j = C j *U j ,
где A j - стоимость j ресурса на весь объем производства, руб.,
U j - цена или себестоимость единицы j ресурса, руб.,
C j - норма ресурсов.
В таблице 4 представлен расчет количества и стоимости сырья для производства рыбных котлет
Таблица 4 – Расчет количества и стоимости сырья
| Наименование продукции | Объем производства в год, т | Наименование сырья | Количество на весь объем производства, т | Цена 1 кг, тыс. руб. | Стоимость сырья на весь объем производства, тыс. руб. |
| Творог, 9% | Молоко | 207787,9 | 3532,39 | ||
| Сахар-песок | 100,7 | 3,62 | |||
| Пищевой ароматизатор | 0,3 | 0,033 | |||
| Пищевой краситель свекольный | 1,2 | 0,126 | |||
| Сироп плодово-ягодный | - | ||||
| Масса творожная «Лакомка» | Творог нежирный | 1778,7 | 88,935 | ||
| Сахарный песок | 38,6 | 1,389 | |||
| Сметана 20% | Сливки | 3824,9 | 248,61 | ||
| Сыворотка молочная пастеризованная | Сыворотка | 16807,4 | 117,65 |
В таблице 5 представлен расчет количества и стоимости вспомогательных материалов
Таблица 5 – Расчет количества и стоимости вспомогательных материалов
| Наименование продукции | Объем производства в год, т | Норма расхода на 1т продукции | Расход на всю продукцию | Цена единицы материала, руб. | Стоимость вспомогательных материалов, руб. |
| Сметана, 20% | 946,7 | ||||
| Текстиль: | |||||
| Марля | 255560,9 | 3066730,8 | |||
| Лавсан | 0,5 | 473,35 | 33134,5 | ||
| Фильтры ватные | 8520,3 | 724225,5 | |||
| Химикаты: | |||||
| Спирт изоамиловый | 390040,4 | ||||
| Кислота серная | 8,7 | 8236,29 | 1111899,2 | ||
| Фенолфталеин | 0,2 | 189,34 | 11360,4 | ||
| Моющие средства: | |||||
| Сода кальцинированная | 1893,4 | 22720,8 | |||
| Сода каустическая | 0,7 | 662,69 | 13916,5 | ||
| Известь хлорная | 0,65 | 615,35 | 10461,04 | ||
| Тринатрийфосфат | 3,6 | 3408,12 | 88611,12 | ||
| Моющий инвентарь | |||||
| Щетки: | |||||
| Корешковые | 0,3 | 284,01 | 24140,85 | ||
| Капроновые | 0,2 | 189,34 | 14200,5 | ||
| Ерши капроновые | 0,1 | 94,67 | 2366,75 | ||
| Упаковочные материалы | |||||
| Пергамент | 2,8 | 2650,76 | 164347,12 | ||
| Ящики, картон | |||||
| Итого | 29447899,08 | ||||
| Творог, 9% и Масса творожная | |||||
| Текстиль: | |||||
| Марля | 6,5 | ||||
| Лавсан | 0,073 | 29,5 | |||
| Фильтры ватные | |||||
| Бязь | 2,9 | ||||
| Химикаты: | |||||
| Спирт изоамиловый | 313,6 | ||||
| Кислота серная | 12,5 | ||||
| Фенолфталеин | 0,059 | 29,5 | |||
| Ферменты: | |||||
| Сычужный | |||||
| Моющие средства: | |||||
| Сода кальцинированная | 3,36 | ||||
| Сода каустическая | 0,144 | ||||
| Известь хлорная | 0,78 | ||||
| Тринатрийфосфат | 9,6 | ||||
| Моющий инвентарь | |||||
| Щетки: | |||||
| Корешковые | 1,2 | ||||
| Капроновые | 0,36 | ||||
| Ерши капроновые | 0,011 | 5,5 | 137,5 | ||
| Упаковочные материалы: | |||||
| Пергамент | 0,3 | ||||
| Бумага оберточная | |||||
| Шпагат | 0,021 | 10,5 | 262,5 | ||
| Целлофан | |||||
| ИТОГО |
В таблице 6 представлен расчет стоимости и количества электроэнергии.
Таблица 6 - Расчет стоимости и количества энергоресурсов
Трудовой потенциал
Расчет численности рабочих производится исходя из явочной численности, определенной в курсовой работе по технологии.
Фонд заработной платы рабочих-сдельщиков рассчитывается исходя из укрупненных сдельных расценок и объему производства продукции по следующей формуле:
ФЗПсд = å Вi*Уi,
где Уi - укрупненная расценка по производству единицы продукции, руб.-коп.
Вi - объем производства в натуральном выражении.
В таблице 7 представлен расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков
Таблица 7 – Расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков.
Расчет себестоимости
Таблица 8 - Расчет себестоимости товарной продукции
| Статьи затрат | Наименование продукции | ||
| Всего | |||
| 1.Стоимость сырья | Творог | Сметана | |
| 1. Стоимость основные материалы | 3532,394 | 248,62 | |
| 2. Стоимость вспомогательных материалов на технологические цели | 111290,04 | 29447,9 | |
| 4. Транспортно-заготовительные расходы | 176,62 | 12,43 | |
| 5. Топливо и энергия на технологические цели. | 2,48 | 103,27 | |
| 6. Фонд заработной платы | 806,4 | 1526,94 | |
| 7. Отчисления. Единый социальный налог 30 % | |||
| 8. Расходы на подготовку и освоение производства | |||
| 9 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования | |||
| 10. Цеховые расходы. | |||
| Цеховая себестоимость | |||
| 11. Общезаводские расходы. (5-7% от з/п рабочих) | |||
| Производственная себестоимость | |||
| 12 Внепроизводственные расходы | |||
| Полная себестоимость | |||
| Себестоимость единицы продукции |
Финансовый план
Задачей раздела является общая экономическая оценка всего проекта с точки зрения финансовой устойчивости, уровня рентабельности предприятия. В нем обобщаются все предшествующие материалы. Для инвестора раздел представляет наибольший интерес, так как позволяет оценить степень привлекательности проекта по сравнению с иными способами использования денежных средств.
Расчет прибыли и рентабельности
Таблица 9 - Расчет прибыли и рентабельности
5.2. Расчет цены
Таблица 10 – Расчет цены (руб.)
| Наименование продукции | Себестоимость 1 кг, руб. | Прибыль (норма 10-15% от себестоимости) | Оптовая цена, руб. | НДС 10-18% | Отпускная цена, руб. | Торговая надбавка | Розничная цена |
| Творог 9% | |||||||
| Масса творожная | |||||||
| Сметана 20% |
Экономические показатели
Таблица 11 - Технико-экономические показатели
Рецептуры на выпеченные и отделочные полуфабрикаты составляются на тонну полуфабриката, а рецептуры на пирожные и торты (кроме фигурных) — на тонну готовых изделий.При составлении рецептур рассчитывается расход сырья и полуфабрикатов в натуре и сухих веществах.
При отклонении содержания сухих веществ в сырье от нормативного производится соответствующий перерасчет.
В рецептурах учтены максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т. е. в процессе приготовления из них готовых изделий.
Работники производства должны вести повседневную борьбу за снижение потерь: соблюдать установленный технологический режим производства изделий, бережливо расходовать сырье и полуфабрикаты, в частности устранять распыл сыпучего сырья, точно соблюдать рецептуры, способствовать дальнейшей механизации и автоматизации производства с целью сокращения отходов, переработка которых сопровождается дополнительными потерями сырья.
В рецептурах на изготовление полуфабрикатов размеры потерь сырья видны из количественного соотношения между расходом и выходом сухих веществ.
Так, например, по рецептуре расход сырья на 1 т масляного крема «Шарлотт» составляет 765 кг сухих веществ, а в 1 т готового крема содержится только 750 кг сухих веществ, т. е. расход сырья в сухих веществах превысил выход крема в сухих веществах на 15 кг.
Следовательно, потери (в сухих веществах) составляют 1,96 % к количеству израсходованного сырья.
При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры
порций приготавливаемых полуфабрикатов.
Они зависят от объема заказов торговой сети на определенные сорта изделий, от рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии.
При определении размера порций следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потери.
Количество сырья на порцию какого-либо полуфабриката рассчитывают исходя из установленного рецептурой количества сырья на 1 т полуфабриката.
Например, следует приготовить порцию бисквита, равную 15 кг.
На 1 т бисквита нужно 300 кг муки.
Следовательно, на 15 кг бисквита потребуется муки:
1000-300
15 —х
х = 15-300/1000 = 4,5 кг.
Таким же образом определяют нужное количество других видов сырья.
Сведенные в таблицы расчеты количества сырья следует иметь на разные порции, например на 5, 7, 9 кг бисквита и т. д.
Для перерасчета в рецептурах количества полуфабрикатов на 1 т изделий с учетом потерь на отделке надо пользоваться, в которой указаны потери, учтенные в сводных рецептурах расхода сырья.
Значительно сложнее техника расчета рабочих рецептур на изготовление пирожных и тортов из полуфабрикатов.
В сборниках рецептур на мучные кондитерские изделия имеются следующие особенности, которые надо учитывать при расчетах.
Расход полуфабрикатов на 1 т пирожных и тортов показан без учета потерь полуфабрикатов, образующихся на стадии их отделки.
Расход же сырья на 1 т пирожных и тортов в сводной рецептуре включает эти потери, т. е. предусматривает сырье, необходимое для изготовления и того количества полуфабрикатов, которое уйдет на потери.
Расход полуфабрикатов на образующиеся в процессе изготовления изделия обрезки в рецептурах на 1 т пирожных и тортов предусмотрен, а расход сырья на обрезки в сводной рецептуре не учтен.
Техника расчета рабочих рецептур различна для следующих трех групп изделий: при изготовлении которых не получается обрезков; при изготовлении которых получаются обрезки от всего изделия; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов.
Ниже приводятся примеры расчетов рабочих рецептур по этим трем группам изделий.
Пример. Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых
не получается обрезков.
Рецепт 108 (38). Пирожное «Буше круглое, глазированное молочной помадой».
Масса 1000 пирожных — 75 кг. Потери на отделке составляют 2,5 %.
При определении расхода полуфабрикатов на 75 кг пирожных в расчет принимается количество полуфабрикатов на 1 т пирожных, предусмотренное рецептурой
Вычисленное количество полуфабрикатов без потерь на отделке, т. е. 75 кг, представляет собой истинную массу готовых пирожных.
Пользуясь этими данными, представляется возможным проверять массу пирожного на любой стадии изготовления.
Так, масса бисквита на одно пирожное должна быть равна 29 г (29 кг: 1000), а после его пропитывания сиропом, которого расходуется 10 г, — уже 39 г.
После склейки пропитанного бисквита фруктовой начинкой его масса будет 49 г, после глазировки помадой — 72 г и, наконец, после украшения фруктами — 75 г.
Масса же 76,87 кг является тем количеством полуфабрикатов, которое необходимо изготовить с учетом 2,5 % потерь сырья при отделке полуфабрикатов.
Расход полуфабрикатов на 1000 штук (75 кг) пирожных
При определении расхода сырья на приготовление 75 кг пирожных исходят из количества сырья на 1 т каждого полуфабриката, установленного рецептурой
Таблица 114. Расход сырья на приготовление полуфабрикатов для 1000 шт. (75 кг) пирожных
Общий расход каждого вида сырья может быть определен и непосредственно из сводной рецептуры на 1 т готовых изделий, опубликованной в сборниках рецептур.
Например, расход муки на 1 т изделий, указанный в сборнике рецептур, составляет 148,7 кг, следовательно, на 75 кг изделий он составит: 148,7-75/ 1000= 11,15 кг.
Однако, пользуясь данными сводной рецептуры, помещенной в сборнике, нельзя определить количество сырья, необходимое для изготовления каждого
полуфабриката в отдельности.
Общий расход сырья на 1000 штук (75 кг) пирожных с учетом потерь на отделке
Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые)
|
Наименование продукта |
Масса брутто на 100 шт |
Масса брутто на 50 шт |
|
Тесто дрожжевое | ||
|
Мука на подпыл | ||
|
Фарш/повидло/джем | ||
|
Жир для смазки листов | ||
|
Меланж для смазки пирожков | ||
|
Выход (шт.) |
Материалы по теме:
Организация производства
Характеристика структуры производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих...
Плодоягодные квасы
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод суше...
Тестоделительная машина
Тестоделитель (тестоделительная машина) - одним из самых важных процессов в улучшении качества выпечки является процесс деления хлебных заготовок. Для того чтобы получить хлеб, булочки, кондитерские мучные изделия определенных размеров современные пекарни используют тестоделители, которые аккуратно...
Расчет сырья производится на основании производственной программы. Оформляем в виде таблицы:
Таблица 6
4.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов.
В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП 2.08.02-89 для проектируемого типа предприятия. Расчёт площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м 2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчёта изложена в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания,с.69). Результаты расчёта по формуле (3.13) представляются в форме таблицы 7.
Таблица 7.
Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β – коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,2).
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных ёмкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты.
Доготовочный цех
Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 8.
Таблица 8.
Расчёт численности производственных работников
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, сек. (см.
Приложение 7);
Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица 9
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N 2 - общее число работников в цехе;
N 1 - расчетное количество работников;
K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчёт механического оборудования
Расчёт сводится к подбору машины требуемой производительности. Форма записи расчёта представлена в таблице 10.
Таблица 10.
| Наимено- вание обо- рудования | Расчёт требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
| Коли-чество продук-та, кг | Услов- ный коэф-фициент исполь-зования | Время работы цеха, ч | Условное время работы оборудо- вания, ч | Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч | Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг/ч | Про-дол-жите-льность рабо-ты, ч | Коэф-фициент исполь-зования | |
| Мясорубка | ||||||||
| Овощерезка | ||||||||
| Мясо-рыхлитель |
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчёт холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;
Q - масса продукта, кг;
Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
где q p - масса одной порции изделия;
П g - количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица 11
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 8).
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице 12.
Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной, СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.
Расчёт производственных столов
Таблица 12.
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 13).
Таблица 13.
Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.
Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Расчет сырья и готовой продукции
Ассортимент продукции, согласно задания на проектирование, представлен в таблице.
Ассортимент продукции
На рисунке представлена схема распределения сырья на ОАО «Березовский СК» согласно задания на проектирование.
Схема распределения сырья
Продуктовый расчет
Расчет сыра «Сметанковый» 50% (М г.пр. =6116,2 кг)
где М с - масса сыра из-под пресса, кг
М з.с. - масса зрелого сыра, кг
У с - усушка сыра, %
Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%
М с ==6273,03 (кг)
где М н.м. - масса нормализованного молока, кг
М с. -масса сыра, кг
Н р - норма расхода нормализованного молока на 1т зрелого сыра, кг
М н.м ==58715,56 (кг)
М сл. = =352,65 (кг)
М ц.м.1 ==59068,21 (кг)
Проверка: М н.м.= М ц.м.1 -М сл. =59068,21-352,65=58715,56 (кг)
где П сл. - потери сливок, кг
М сл. - масса сливок, кг
П сл. ==1,34 (кг)
М сл.ф.1 =М сл. -П сл. =352,65-1,34=351,31 (кг)
М сыв.1 = (2.4)
где М сыв.1 - масса сыворотки, кг
М н.м. - масса нормализованного молока, кг
80 - выход сыворотки, %
М сыв.1 ==46972,45 (кг)
Расчет сыра «Сливочный» 50% (М г.пр. =9051,9 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле 2.1:
М с ==9284 (кг)
Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
М н.м ==86898,24 (кг)
Н р =9360 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =521,91 (кг)
М ц.м. 2 ==87420,15 (кг)
Проверка: М н.м. =М ц.м.2 -М сл. =87420,15-521,91=86898,24 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.2 ==1,98 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф. 2 =521,91-1,98=519,93 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв.2 ==69518,59 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (М г.пр. =8453,3 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==8625,82 (кг)
Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%.
М н.м ==89967,3 (кг)
Н р =10430 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =2431,55 (кг)
М ц.м. 3 =92398,85 (кг)
Проверка: М н.м. = М ц.м.3 -М сл. =92398,85-2431,55=89967,3 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.3 ==9,24 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф.3 =2431,55-9,24=2422,31 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв. 3 ==71973,84 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Костромской» 45% (М г.пр. =5637,2 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==5890,49 (кг)
Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:
М н.м ==59847,38 (кг)
Н р =10160 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
сырье молоко сыр сливки
М сл. =1617,49 (кг)
М ц.м. 4 =61464,87 (кг)
Проверка: М н.м. = М ц.м.4 -М сл. =61464,87-1617,49=59847,38 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.4 ==6,15 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф. 4 =1617,49-6,15=1611,34 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв. 4 ==47877,9 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Расчет сыра «Цезарь» 45% (М г.пр. =2616 кг)
Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:
М с ==2696,91 (кг)
Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%
Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.
По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:
М н.м ==29328,89 (кг)
Н р =10875 кг (заводская норма)
По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:
М сл. =792,67 (кг)
М ц.м. 5 =30121,56 (кг)
Проверка: М н.м. =М ц.м. 5 -М сл. =30121,56-792,67=29328,89 (кг)
Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:
Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:
П сл.5 ==3,01 (кг)
Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:
М сл.ф.5 =792,67-3,01=789,66 (кг)
Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:
М сыв.5 ==23463,11 (кг)
Сыворотка направляется в цех сушки.
Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:
М сл.общ. =М сл.ф.1 + М сл.ф.2 + М сл.ф.3 + М сл.ф.4 + М сл.ф.5 =351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)
Определяют общее количество потерь сливок:
П сл.общ. =П сл.1 + П сл.2 + П сл.3 + П сл.4 + П сл.5 =1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)
Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:
М сыв.общ. =М сыв.1 + М сыв.2 + М сыв.3 + М сыв.4 + М сыв.5 =46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)
Расчет сыворотки сухой
Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.
Определяют массу подсырных сливок по формуле:
где М п.сл. - масса подсырных сливок, кг
М сыв. - масса сыворотки, кг
Ж сыв. , Ж о.сыв. , Ж п.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %
Ж сыв. =0,3%
Ж о.сыв. =0,1%
Ж п.сл. =37%
М п.сл. ==1408,16 (кг)
Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.
Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:
М о.сыв. =М сыв. -М п.сл.
где М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
М сыв. - масса сыворотки, кг
М п.сл. - масса подсырных сливок, кг
М о.сыв. =259805,89-1408,16=258397,73 (кг)
Сыворотка отправляется в цех сушки.
Определяют массу сухой сыворотки по формуле:
М сыв.сух. =
где М сыв.сух. - масса сухой сыворотки, кг
М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг
Н р - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг
Н р =18600 кг
М сыв.сух. ==13892,35 (кг)
Расчет цельного молока
Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:
М ц.м.общ. =М ц.м.1 + М ц.м.2 + М ц.м.3 + М ц.м.4 + М ц.м.5 =59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)
Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2%:
П ц.м. ===660,95 (кг)
Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:
М ц.м.факт. =М ц.м. +П ц.м. =330473,64+660,95=331134,59 (кг)
Данные продуктового расчета сводятся в таблицу
Таблица жиробаланса
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта |
Количество, кг |
Массовая доля жира, % |
Жирокилограммы, жкг |
|
|
1.1 Молоко цельное |
||||
|
2.1 Нормализованное молоко на сыр «Сметанковый» |
||||
|
2.2 Нормализованное молоко на сыр «Сливочный» |
||||
|
2.3 Нормализованное молоко на сыр «Монастырский двор» |
||||
|
2.4 Нормализованное молоко на сыр «Костромской» |
||||
|
2.5 Нормализованное молоко на сыр «Цезарь» |
||||
|
2.6 Сливки |
||||
|
3.1 Сливок при сепарировании |
||||
|
3.2 Цельного молока при сепарировании |
||||
Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)
12251,98=12219,48+32,5.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа , добавлен 21.04.2015
Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа , добавлен 11.12.2014
Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация , добавлен 03.11.2008
Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат , добавлен 06.02.2012
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа , добавлен 08.04.2014
Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
курсовая работа , добавлен 17.01.2012
Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа , добавлен 27.05.2014
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 18.07.2015
Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа , добавлен 26.02.2015
Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.