Сыр сулугуни моцарелла. Сыр Сулугуни — Грузинская моцарелла? Рецепты с адыгейским сыром

Сыр – продукт с более чем тысячелетней историей и множеством традиций, связанных с процессом его приготовления. Будучи изначально пищей воинов и пастухов, в наши дни сыр выполняет в кулинарии множество разных функций – от простейшего завтрака (что с утра может быть лучше чашки кофе и бутерброда с сыром!) до деликатеса с неповторимым вкусом. Его используют в приготовлении салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, легких закусок и даже десертов. И все это благодаря разнообразию сортов сыра, которые различаются консистенцией, вкусом, внешним видом, степенью сочетаемости с другими продуктами.

В этой статье речь пойдет о самых популярный в России сырах:

Сыр моцарелла

Этот сыр приобрел особую славу во всем мире в первую очередь потому, что без него не обходится приготовление пиццы. Первые упоминания о сыре моцарелла относятся еще к XII веку и связаны с монастырем Сан-Лоренцо, где монахи делали сыр, похожий на современную моцареллу. Пятьсот лет спустя в Италии началось промышленное производство этого сыра.

Классический сыр моцарелла делают в итальянской провинции Кампанья из буйволиного молока. А тот вариант, что появляется на прилавках российских магазинов и используется для приготовления пиццы, делается из молока коровьего. Эту пресную разновидность моцареллы итальянцы называют «молочный цветок» («fior di latte»).

Что представляет собой сыр моцарелла

Сыр моцарелла обычно продается в виде шариков в упаковке с рассолом (без рассола он не может долго храниться). Цвет сыра белый, консистенция упругая, внутри слегка волокнистая. Встречаются и такие разновидности моцареллы, как твердая или подкопченная. На вкус этот сыр нежный, слегка пресный.

В зависимости от формы сыра моцарелла, в которой он поступает в продажу, его называют по-разному. Например, косички моцареллы называются «трэчча», крупные шарообразные куски именуются «боккончини», шарики величиной с черешню – «чильеджини», а еще более мелкие шарики моцареллы называют «перлини».

Калорийность сыра моцарелла и его полезные свойства

Моцарелла – сыр низкокалорийный. В 100 граммах его содержится около 300 килокалорий, что не так уж и много. Что касается полезных свойств моцареллы, этот сыр содержит такие элементы, как кальций, натрий, марганец, фосфор, селен, а также витамины A, B, D, E, K. Сыр моцарелла легко усваивается организмом, полезен при диетическом питании для восполнения баланса белков в организме. Многие врачи рекомендуют включать моцареллу в рацион беременных и кормящих женщин, детей старше 3 лет.

Рецепты с сыром моцарелла

Итальянский салат капрезе

Моцареллу используют не только для приготовления пиццы или лазаньи . Этот нежный итальянский сыр отлично сочетается с курицей, красной рыбой, большинством овощей, что позволяет использовать его для приготовления салатов, закусок, запекания мяса или рыбы, начинки для сырных пирогов. Сыр моцарелла также служит отличной закуской к сладкому вермуту или белому сухому вину.

Если не считать всевозможные виды пиццы, то одно из самых популярных блюд с использованием сыра моцарелла – это знаменитый итальянский салат «Капрезе» . Готовится он очень просто: нужно взять пару спелых помидоров, нарезать их кружочками. Точно так же нарезать сыр и выложить кружочки на плоское блюдо, чередуя их. Добавить несколько свежих листиков базилика, маслины, сбрызнуть оливковым маслом – и вкуснейший итальянский салат готов!

Хороша моцарелла не только в салатах, но и в горячих блюдах – например, в качестве начинки для тефтелек из куриного фарша. Для приготовления этого блюда из куриного фарша с добавлением белого хлеба и небольшого количества сыра пармезан делают шарики размером чуть побольше грецкого ореха, затем расплющивают их в лепешку, в середину кладут небольшой кусочек моцареллы и формируют тефтельку. После этого тефтельки панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле. Подавать их лучше всего с гарниром из свежих овощей.

Сыр сулугуни

Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Его делают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Иногда для приготовления сулугуни смешивают молоко разных видов – например, коровье с овечьим или коровье с козьим.

Существует несколько версий того, откуда произошло название сыра сулугуни. Самая распространенная из них гласит, что это слово произошло из осетинского диалекта, где «сулу» означает «сыворотка», а «гун» — часть слова, указывающая на то, из чего сделан продукт. Таким образом, сулугуни означает «сделанный из сыворотки» .

Другая версия, более поэтическая, утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже по такому предположению становится понятно, насколько любим грузинами этот вкусный сыр.

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни – сыр рассольный, имеет четко выраженный, приятный кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция сыра плотная, упругая, немного слоистая. Цвет сыра может варьироваться от молочно-белого до желтоватого, но всегда должен быть равномерным по всей поверхности, без каких-либо пятен. Корки этот сыр не имеет, но на его поверхности допускается небольшая слоистость.

Сыр сулугуни можно употреблять в пищу в разных видах – сыром, жареном, копченом, запеченном. Часто его используют как начинку для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.

Калорийность сыра сулугуни и его полезные свойства

Калорийность сыра сулугуни составляет 285 ккал на 100 граммов продукта. В нем содержится много витаминов и минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, натрий, железо, витамины А, В, Е, РР и другие.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает малокровием или заболеваниями желудка. Полезен сулугуни при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных женщин и кормящих мам, детей от 3 лет. Правда, им не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.

Рецепты с сыром сулугуни

Хачапури по Аджарски

Главное блюдо, в приготовлении которого используется сыр сулугуни – это, без сомнения, грузинские хачапури разных видов. Например, хачапури по-аджарски: их делают в виде лодочки с сырной начинкой, в середину которой разбивают сырое яйцо и запекают, пока не схватится белок. Начинку для такого хачапури делают не из чистого сыра сулугуни – его смешивают с брынзой и вареными яйцами. Это делается для того, чтобы при запекании начинка превращалась в густую массу, которую можно захватить кусочком хлеба, а не в жидкий расплавленный сыр (сулугуни очень легко плавится).

Еще одно вкусное и сытное блюдо с добавлением сыра сулугуни – фаршированные баклажаны . Баклажаны разрезают вдоль пополам и вынимают из них мякоть, чтобы получились «лодочки». Затем их наполняют смесью мясного фарша, измельченных помидоров и сулугуни, после чего запекаю до готовности в духовке. Получается очень вкусно, такое блюдо подойдет и для семейного обеда, и для праздничного стола.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр относится к мягким сортам сыров. Это роднит его с другими сырами – такими, как моцарелла, рикотта, фета. На прилавках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость отнюдь не говорит о невысоком качестве. Просто этот сыр производят на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому расходы на его производство, упаковку и транспортировку не так высоки, как у других сортов.

По старинной нартской легенде, рецепт адыгейского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота, бог Амыш открыл его юной девушке, получившей впоследствии имя Адыиф – «Светлорукая» — в награду за то, что она спасла стадо скота от ужасной бури.

Что представляет собой адыгейский сыр

Адыгейский сыр обладает приятным, четко выраженным кисломолочным, пряным, умеренно соленым вкусом и нежной, напоминающей творог, но несколько более плотной консистенцией. Бывает, что при нарезании такой сыр немного крошится.

Цвет его равномерный, может варьироваться от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. Корка у этого сыра отсутствует, его поверхность может быть слегка слоистой.

Хранить адыгейский сыр следует в холодильнике (не в морозилке!), желательно – отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку сыр легко впитывает посторонние запахи.

Адыгейский сыр выпускается в двух видах – обычном и подкопченном. Из него готовят салаты, супы, разнообразные закуски, используют в качестве начинки для пирожков и вареников, обжаривают на сливочном масле – как в кляре, так и без него.

Калорийность адыгейского сыра и его полезные свойства

Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его можно употреблять тем, кто соблюдает диету – для того, чтобы внести разнообразие в диетическое меню и восполнить необходимое для нормальной работы организма количество белка.

Нельзя не отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра .

Например, полезно употреблять его в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (при том, что другие сорта сыра им обычно противопоказаны). Поскольку в сыре содержится много кальция и других минеральных веществ, он полезен для растущих детей.

Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль . Он не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто употребляет его в пищу. Разумеется, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.

Рецепты с адыгейским сыром

Чаще всего адыгейский сыр используют как начинку для вареников, разного рода пирогов и лепешек. С ним, например, можно приготовить – национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетинов.

вкусные лепешки с сыром

Хычины — рецепт

Чтобы приготовить тесто для хычинов, понадобится:

пшеничная мука;
айран – кавказский кисломолочный напиток;
яйца;
соль;
сода;
растительное масло – лучше всего оливковое.

Тесту дают постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из размятого картофеля и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинку и тесто скатывают в шарики, причем каждый шарик начинки должен быть вдвое больше шарика теста. Тесто расплющивают в лепешку, заворачивают в нее начинку, после чего руками (не скалкой!) формируют из полученного «узелка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон. Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.

Сыр фета

Фета – мягкий сыр, который делают из овечьего молока. Появился он еще в античный период и потому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.

Первые описания сыра, напоминающего современную фету, встречаются еще в гомеровской «Одиссее»: циклоп Полифем делает очень похожий сыр, выливая овечье молоко в бурдюки из шкур животных и подвешивая их, чтобы стекала лишняя жидкость. Весь этот процесс очень напоминает реальную технологию изготовления сыра фета.

Что представляет собой сыр фета

Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.

Сыр фета отлично сочетается с большинством овощей и трав, что делает его незаменимым ингредиентом не только знаменитого греческого, но и многих других салатов. Вообще необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами – например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фетой посыпают пиццу или спагетти, отварной картофель или пюре, добавляют ее в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирожков.

Калорийность сыра фета и его полезные свойства

Сыр фета трудно назвать диетическим: содержание жира в нем может достигать 50 %, а калорийность – 290 ккал на 100 граммов. Однако при этом фета обладает целым рядом полезных свойств. В процессе приготовления этот сыр сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в овечьем молоке, из которого его делают. Среди них такие вещества, как:

греческий салат с сыром фета

Главное кулинарное применение сыра фета – это, разумеется, классический греческий салат . Для его приготовления обычно используют огурцы, помидоры, сладкий перец, маслины, листья салата и базилика и собственно сыр фета. Заправляют греческий салат смесью оливкового масла с лимонным соком. При этом считается, что для «правильного» салата овощи нужно обязательно нарезать крупно, а крошить сыр и рвать листья зелени следует только руками – ни в коем случае не резать ножом.

Еще один интересный салат с добавлением сыра фета – фруктовый, с дыней и семенами подсолнуха . Для этого салата дыню нарезают кубиками, добавляют к ней кусочки феты, обжаренные семечки, листья базилика. Для заправки к этому салату смешивают оливковое масло, лимонный сок и черный молотый перец.

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия впервые был приготовлен в 1872 году, в городе Честер американского штата Нью-Йорк. Это был нежный сыр со свежим сливочным вкусом, он не требовал длительного созревания и вылеживания. Этот сыр поступил в продажу под названием «Филадельфия» . Спустя почти полвека, в 1912 году, был найден способ пастеризации этого сыра. Так появилась всем известная Филадельфия, которая сейчас используется для приготовления одноименных роллов и является главным компонентом десерта под названием чизкейк.

Что представляет собой сыр Филадельфия

Филадельфия – это сладкий, мягкий сыр, который производят из коровьего молока с добавлением сливок. Именно сливки придают этому сыру такой нежный, но четко выраженный вкус. Нередко в продажу поступает Филадельфия с разными вкусовыми добавками – например, зеленью, чесноком,и т.п.
Сыр Филадельфия поступает в продажу в нескольких разновидностях:

мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %;

мягкий легкий сыр с жирностью 12 %;

мягкий очень легкий, 5-процентной жирности;

мягкий сыр Филадельфия Баланс с зеленью, жирность 12 %;

Филадельфия Баланс с йогуртом, 13-процентной жирности.

Калорийность сыра Филадельфия и его полезные свойства

Как и все сыры, Филадельфия содержит много кальция, витаминов А, В, Е, К, РР, железа, фосфора, калия и других минеральных веществ. При этом почти все полезные вещества, которые содержатся в свежем молоке и сливках, сохраняются в этом сыре, не теряя своих свойств.

Кроме этого, сыр Филадельфия – низкокалорийный продукт, который можно смело включать в диетическое меню. Его калорийность составляет всего 253 ккал на 100 граммов (для классического сыра жирностью 69 %).

Рецепты с сыром Филадельфия

Считается, что из всех разновидностей сыра Филадельфия универсальным является классический мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %. Он подходит для бутербродов, приготовления супов, соусов, разнообразных десертов и кремов. Этот сыр можно использовать вместо сметаны или сливок – например, добавить в уже готовое блюдо, чтобы придать ему нежный сливочный привкус.

Наиболее интересно проявляет себя сыр Филадельфия как компонент различных соусов.

Соус с сыром Филадельфия

Базовый соус готовится так: Филадельфию смешивают с натертым сыром пармезан, добавляют немного молока или сливок, смесь прованских трав. База готова, теперь с ней можно придумывать безграничное количество вариаций, просто вводя в состав новые компоненты: чеснок, грибы, ветчину, свежий или маринованный огурец, зелень… Каждый ингредиент придаст соусу новый, неповторимый вкус. Такой соус отлично сочетается с макаронами, некоторыми блюдами из птицы и рыбы.

Используют сыр Филадельфия и в приготовлении десертов – например, знаменитых чизкейков. Чтобы приготовить , вначале выпекают в духовке корж-основу. Пока она печется, сыр смешивают со сливками, сметаной, взбитыми яйцами, сахаром. При желании добавляют корицу и ванилин, после чего выливают начинку в форму поверх основы и ставят запекаться. Готовый чизкейк нужно подавать к столу в охлажденном виде.

Сыры с плесенью

История сыров с плесенью насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.

Существует такая легенда о возникновении сыра с плесенью:

Однажды юноша-пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собрался перекусить хлебом и сыром. Но вдруг он увидел прекрасную девушку и поспешил за ней, чтобы познакомиться, однако красавица куда-то исчезла. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Вновь на той горе он побывал только несколько месяцев спустя и обнаружил, что забытый им кусок сыра покрылся плесенью. Юноша решился попробовать его и понял, что вкус сыра очень изменился, стал более богатым, острым и ярким. Юноша поделился открытием с односельчанами, и те начали уже намеренно делать сыр с плесенью.

Что представляют собой сыры с плесенью

Сыры с плесенью имеют необычный, острый вкус и аромат, который различается в зависимости от вида сыра и места его изготовления.

Не все виды плесени можно употреблять в пищу, но некоторые ее разновидности придают сыру новые оттенки вкуса. Сейчас в производстве сыра с плесенью используют три ее разновидности:

белая плесень . Она покрывает сыр только снаружи. Образуя тонкую, мягкую корочку белого цвета. К сырам с белой плесенью можно отнести камамбер и бри;

красная плесень . Она образуется, если обработать поверхность сыра морской водой или алкоголем – вином, водкой, сидром или кальвадосом. К таким сырам относят Камамбер де Нормандия, мюнстер, рокамадур, эпуасс, ливаро;

голубая плесень . Ее также называют благородной плесенью, она покрывает сыр и снаружи, и внутри. Из сыров с голубой плесенью особенно популярны камамбер, дор блю, горгонзола, рокфор.

Калорийность сыра с плесенью и его полезные свойства

Калорийность сыров с плесенью довольно высока – в среднем 353 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного вида сыра.

При этом сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств – в том числе даже тех, которых лишены обычные сыры. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.

Вещества, которые содержатся в сыре с плесенью, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови. Однако суточная норма употребления этих сортов сыра ограничена – не более 30 граммов в сутки . В противном случае может развиться устойчивость организма к антибиотикам (плесень – это тоже своего рода антибиотик) или возникнут кишечные расстройства. Беременным женщинам употреблять сыры с плесенью вообще противопоказано.

Рецепты с сыром с плесенью

13 Ноября 2012 Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов, особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. готовятся исключительно по традиционной технологии из натурального фермерского молока.

В этой статье мы расскажем о рассольных сырах. К ним относятся брынза, сулугуни, адыгейский, грузинский, осетинский, имеретинский сыр и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. Твердые сыры, кроме несомненной пользы, содержат много жирных кислот. В этом отношении рассольные сыры более полезны, т.к. не содержат столько жира.

Брынза

Брынза - рассольный сыр, который встречается во многих кухнях - балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители, к сожалению, делают что хотят. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества - гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» - это уже плохой знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Здоровым, энергичным людям рекомендовано употреблять брынзу регулярно в небольших количествах, ведь она хранит в себе много белков и жиров, изобильна кальцием, фосфором. Но в брынзе почти нет калия и много натрия, поэтому следует быть осторожными при заболеваниях органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей, желудка.

Брынза необходима тем, кто занимается спортом, так как она помогает быстро восстановить калории, она не только полезна, но и никак не сказывается на фигуре. Брынза может помочь тем, у кого проблемная кожа, так как нормализует пищеварение, стул и не позволяет бактериям активно размножаться в кишечнике.
Брынза полезна всем людям любого возраста, но особенно рекомендуется для питания детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей.

Адыгейский сыр

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре - растительных жиров. Если в составе рассольного сыра содержатся какие-либо растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Адыгейский сырявляется диетическим продуктом. Калорийность этого сыра чрезвычайно привлекательна для людей, мечтающих сохранить тонкую талию на долгие годы. Основное и главное отличие приготовления сыра от других сортов - предварительная пастеризация молока при высокой температуре. Именно эта технологическая особенность приготовления придает основную пользу адыгейскому сыру.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости. Благодаря мягкости теста ему можно придать любой вид. Самые распространенные - это плетение в косичку или тонкие нити. Копчение готового сыра позволяет придать ему пикантный вкус и увеличить сроки хранения готового продукта.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

В сырах сулугуни белок находится в более доступной форме, чем в молоке, что способствует более легкому его усвоению. Сыр содержат большое количество кальция и фосфора, значительное - белка, ниацина и витамина В2. В 50 г этого сыра содержится около 30% суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в белке, ниацине и витамине В2, 5% - в магнии и ретиноле.

Моцарелла

Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. Бывает моцарелла и из коровьего молока. Итальянцы называют его «молочным цветком». В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая - до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые говорят о том, что была нарушена технология.
Моцарелла содержит в большом количестве аминокислоты, чрезвычайно полезные для соединительной и мышечной тканей, и, что немаловажно, эти аминокислоты усваиваются нашим организмом гораздо легче, чем те, что содержатся в мясе. Неслучайно, например, моцарелла рекомендована Национальным институтом Италии для ежедневного рациона спортсменов, которые испытывают тяжелые физические нагрузки и перегрузки мышц и связок. Кроме того, сыр богат кальцием, белками, витаминами и минеральными солями и содержит энзимы, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулирует иммунные резервы организма.

В ассортименте экологически чистой продукции «Экокластер» имеется

Сегодня, в воскресенье 22 марта, гостем Надежды Матвеевой был Владимир Бойко - ведущий программы новостей на канале СТБ "Вікна-новини". Как признался сам Владимир, он является большим любителем сыра. Его попытка приготовить сыр в домашних условиях не увенчалась успехом, и он решил обратиться за помощью к Надежде Матвеевой и программе "Все буде смачно". В свою очередь, Надежда пригласила на программу известного кулинара Сергея Калинина, который предложил зрителям приготовить в домашних условиях два вида сыра - итальянскую моцареллу и грузинский сулугуни, потратив при этом в пять раз меньше средств, чем при покупке этих сыров в торговой сети.

Технология приготовления моцареллы и сулугуни поначалу идентична, поэтому Сергей готовил их параллельно, с учетом некоторых особенностей в приготовлении каждого из видов сыра. Итак, для приготовления каждого из сыров, понадобятся по четыре литра пастеризованного молока, сок четырех лимонов и по 1/10 г сычужного фермента (этот ингредиент необходим для ускорения заквашивания молока до 10-15 минут, если же его не использовать, тогда процесс может затянуться до двух-трех суток) .В аптеках продается сычужный фермент в упаковках по 2,5 г - этого количества фермента достаточно для заквашивания 100 л молока. Поэтому, для того чтобы взять 1/10 г фермента, необходимо растворить упаковку сычужного фермента в 200 мл теплой воды - из этого количества, на приготовление моцареллы и сулугуни, нам понадобятся всего по 20 мл.

Молоко ставят на огонь, в каждую из кастрюль добавляют сок двух лимонов и по 20 мл готового сычужного фермента. На этом идентичность технологий заканчивается. Сначала поговорим о моцарелле. Когда молоко достигнет температуры 30-32 градуса, кастрюлю накрывают крышкой и отставляют на 5-10 минут. Затем, когда визуально можно будет увидеть в кастрюле пласты будущего сыра, снова ставят кастрюлю на небольшой огонь и нагревают ее содержимое до температуры 40 градусов. Отцеживают моцареллу с помощью шумовки, дуршлага и марли, сложенной вчетверо. Затем сырную массу необходимо перемешать, как тесто. При этом следует как-бы отжимать массу, избавляя ее от лишней сыворотки, формируя при этом шарики из моцареллы. Для того, чтобы моцарелла держала свою форму, не была "резиновой" и не ломалась при нарезке, ее следует "закалить". Для этого шарики моцареллы сначала опускают на пять секунд в горячую сыворотку, нагретую до 70 градусов, а затем опускают в ледяную воду (на 1 литр воды 10 кубиков льда). Солят моцареллу уже после ее приготовления и окончательного формирования - для этого шарики моцареллы помещают в соляной раствор (на 2 литра воды две столовых ложки соли) на 2-3 часа.

Теперь о сулугуни... Молоко, со всеми необходимыми ингредиентами, следует нагревать до температуры 70 градусов. Затем массу отцеживают на марлю и дуршлаг, и кладут под гнет на 40-60 минут. По истечении этого времени, мы получим уже сформированный пласт сыра. Его нужно порезать на небольшие брусочки и переложить на разогретую сковородку с антипригарным покрытием на 3-5 минут, чтобы испарилась все ненужная влага. Затем, сформировав из сырной массы, головку сулугуни, мы снова кладем сыр под гнет, опять же на 40-60 минут. Сулугуни так же нуждается в "закаливании", поэтому его тоже следут поместить в ледяную воду. Как известно, сулугуни отличается своим насыщенным соленым вкусом, поэтому его мы будем помещать в более насыщенный соляной раствор. Итак, для сулугуни, пропорции соляного раствора следующие: на два литра воды два стакана соли. Насыщаться в этом растворе сулугуни тоже будет 2-3 часа.

После описания и демонстрации технологий приготовления итальянской моцареллы и грузинского сулугуни, Сергей Калинин предложил Надежде, Владимиру и телезрителям приготовить из этих сыров два блюда. Для сулугуни - это были сырные палочки, обжаренные в золотистой аппетитной корочке. А моцарелла подавалась с овощной начинкой из помидоров, базилика и чеснока, заправленной оливковым маслом.

Как приготовить моцареллу и сулугуни - смотрите подробнеое видео.

Сейчас выпускается огромное количество видов разных сыров. Каждый выбирает из них по своему вкусу. Кому-то нравятся очень выдержанные твердые, кто-то предпочитает мягкие, даже пастообразные, кому-то больше по душе сыр с плесенью и пикантным вкусом.

Среди этого разнообразия сулугуни стоит особняком. Готовят его на западе Грузии, которая считается кулинарным Эдемом среди республик бывшего Советского Союза. А славой местной моцареллы или проволоне пользуется сыр сулугуни.

Описание

У него очень свежий, молочный вкус с легкой приятной кислинкой. Структура слоистая и пластичная, что делает его немного похожим на плавленые сыры. Выпускается в виде головок, диаметром не меньше 20 см. Соленый сулугуни хранится в рассоле, приготовленном на основе воды или сыворотки.

С запада Грузии

У старшего поколения словосочетание «сыр сулугуни» навевает воспоминания от поездок по Грузии. Особенно он близок тем, кто пробовал настоящую грузинскую кухню. Молодому поколению больше знакомы итальянские сыры. Если спросить: «что это такое за сыр - сулугуни», могут и не вспомнить. Возможно, кто-то пороется в памяти и припомнит, что в начинку для хачапури входит и этот сыр.

Хотя нужно признать, что в последнее время грузинский сыр стал набирать популярность. Он впервые появился в Мегрелии , западной области Грузии. Многие блюда похожи на те, что производятся в соседних областях. Но, в основном, у мегрелов своя, не похожая на другие, кухня. Продукты используются только натуральные. Например, в состав сулугуни входит: молоко, закваски и термофильные бактерии.

Именно термофильные, потому что сыр придется нагревать до температуры 75-85 С. Мезофильные бактерии при таком нагреве гибнут. Для сулугуни подходит также мезофильно-термофильная группа. В качестве заквасок используются разные промышленные виды. Иногда, в домашних условиях применяется сметана, кефир и даже лимонная кислота. Последнее - нежелательно, поскольку дает результат химическим способом.

Что это за сыр

Сулугуни многие любят не только из-за вкуса, но и необычного внешнего вида. С виду - это круглая головка рассольного мягкого сыра. Как и другие такие же сыры, он хранится и созревает в рассоле, поэтому не имеет корки. Цвет у него - белый или чуть желтоватый, что зависит от вида и жирности молока. Но самое интересное у него внутри: при разрезании на порционные куски видны тончайшие слои.

Внимательно рассмотрев, можно увидеть сходство с или . Так и есть, они принадлежат к одной группе вытяжных сыров. Технология их приготовления схожа, отличается только конечная форма и некоторые тонкости. Но структура и солоноватый вкус почти идентичны.

Продажа

Некопченый армянский чечил, свежая итальянская моцарелла и сулугуни очень похожи друг на друга. Если речь не идет о высокой кухне, то одно другим вполне можно заменить. К тому же, настоящий сулугуни и моцарелла схожи тем, что традиционно их готовят из буйволиного молока. Классический сыр трудно найти, да и стоит он намного дороже. В продаже преобладают сыры, произведенные из коровьего молока.
Сегодня важнее другое - правильная технология при производстве сыров. Если соблюдается рецептура, то сыр получается качественным. К сожалению, не всегда можно купить такой. Нужно учесть, что на прилавках появилось множество подделок. Обычный плавленый сыр, не всегда хорошего качества, сформованный как сулугуни, продается как настоящий грузинский сыр.

Польза и вред сулугуни

Настоящий сыр сулугуни известен своими полезными свойствами. Доля белков составляет около 20%, то есть 20г на 100 граммов продукта. Это высокий показатель. В дополнение к тому, что сулугуни быстро усваиваются организмом, он может быть полезен в качестве источника полезных аминокислот детям, больным и пожилым людям.

Сулугуни полезен, как источник кальция. Все сыры, в большей или меньшей степени, содержат этот макроэлемент. Всех больше его в твердых сырах, в некоторых мягких - около 100 мг на 100 г продукта. В сулугуни содержится среднее количество кальция, около 600-650 мг, в зависимости от качества молока.

Кальций играет важную роль в скелетообразовании , работе сердечной мышцы и нервной системы. Это особенно нужно беременным женщинам и детям. Именно у них отмечается повышенная потребность в кальции. Чтобы повысить показатель и исключить наносимый подделками вред, нужно наладить приготовление дома этого продукта.

Часто в перечне вредных свойств сыра присутствует высокое содержание жиров. Более 40% содержится в Пармезане, Чеддере, других твердых сырах. Не меньше 50% - в Маскарпоне. Сулугуни - один из сыров с низкой калорийностью и содержанием жиров (около 20%). Употребление сыра ежедневно очень важно для ведет здоровый образ жизни.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни готовится из смеси коровьего и буйволиного молока. Из чего еще можно его делать? Производство в промышленных масштабах предполагает использование только коровьего молока. Мелкие фермерские и крестьянские хозяйства используют тот вид молока, который есть в наличии: коровье, козье или их смесь.

Чтобы в домашних условиях нужно приготовить следующие приспособления:

чистый стаканчик для разведения закваски и ферментов;
маленькая мерная ложка или весы для заквасок;
термометр;
емкость для заквашивания (подойдет эмалированная кастрюля с неповрежденной эмалью);
большая кастрюля для нагревания воды;
нож и лира (если есть);
дуршлаг;
форма для сыра;
толстые резиновые перчатки.
При изготовлении потребуются следующие ингредиенты:
10 литров любого молока (коровьего, козьего, буйволиного);
1/2 ч.л сухого сычужного фермента или пепсина;
1/4 ч.л. термофильной закваски.

Технология производства сыра сулугуни из пастеризованного и непастеризованного молока отличаются. В первом случае вам потребуется хлористый кальций (1/2 чайной ложки порошка хлористого кальция на 10 литров молока), иначе калье может не получиться. Из магазинного пакетированного молока сыр невозможно приготовить. Потребуется обязательно свежее фермерское молоко.

Как делают сулугуни в домашних условиях? Весь процесс можно условно разбить на 2 этапа . Во время первого делается промежуточный продукт, который по технологии похож на приготовление имеретинского сыра. Именно имеретинский сыр является основой для приготовления сулугуни. Второй этап - собственно приготовление вытяжного сыра, который основан на нагревании и складывании слоев.

Пошаговое приготовление:

Сычужный фермент разводят в небольшом количестве теплой воды, 50-70 мл. Вода должна иметь температуру около 35 С . Если молоко предполагается пастеризовать, то в другом стаканчике растворяется сухой хлористый кальций.
Перед тем, как положить в молоко фермент и закваски, его нужно подогреть до температуры 33-38 С . Пастеризацию можно и не проводить, поскольку на 2 этапе сырные кусочки будут нагреваться до температуры, которая превышает пастеризацию.
Если вы хотите пастеризовать, то молоко нагревается в толстостенной или специально предназначенной для приготовления сыра кастрюле до температуры 80-85 С . Молоко нужно размешивать плавными движениями, а термометр не погружать так, чтобы он касался дна. Для верного измерения он должен находиться примерно посредине.
Затем газ убавляют на минимальный уровень, чтобы сохранить постоянную температуру. Молоко держат при этой температуре не более 1 минуты. Далее молоко быстро охлаждают до температуры примерно 35 С .
Далее по поверхности молока (температура 33-38 С ) нужно равномерно насыпать порошок термофильной закваски. Через 2-3 минуты, когда закваска впитает влагу и немного набухнет, ее можно размешать в молоке. Оставить на 30 минут.
После этого в молоко вводят сычужный фермент (или пепсин) и тщательно перемешивают плавными движениями в течение 1 минуты.
Далее необходимо накрыть крышкой и оставить на 45-55 минут для образования калье (сгустка). Готовность калье можно определить по отделению светлой чистой сыворотки при разрезании сгустка ножом. Чем прозрачнее сыворотка, тем плотнее и качественнее калье.
Еще один вид проверки называется «на чистый излом». Его суть состоит в том, что чистота проверяется отсутствием прилипшего сгустка к ножу. При разрезании это хорошо видно: если нож чистый, калье готово к разрезанию на части.
Сгусток режется на кубики со стороной приблизительно 2 см. Рассчитать точно невозможно, но при перемешивании особо крупные куски нужно резать. Калье режется сначала на полоски, затем так же поперек - расстояние сохраняется 2 см. После этого берут специальный инструмент сыроделов, лиру, чтобы порезать сгусток параллельно поверхности. Если ее нет, то режут ножом под углом в нескольких направлениях.
Проверьте температуру, если она упала ниже 32 С , то калье нужно подогреть до температуры 35 С . Нагревая и продолжая контролировать температуру, калье необходимо перемешивать, чтобы кубики образовали сырное зерно. Через 10 минут помешивание нужно прекратить и оставить до полного отделения сгустка от сыворотки. Зерно в этом случае должно опасть на дно.
Сыворотку необходимо слить, а зерно помещают в дуршлаг до полного отделения сыворотки. Как только она перестала стекать сгусток переворачивают и ждут аналогичного результата с другой стороны.
Это так называемая основа для сулугуни. Если ее немного выдержать и посолить, то получится Имеретинский сыр. Нам солить ничего не нужно, так как процесс приобретения кислотности будет тормозиться. Для того, чтобы сырная масса хорошо тянулась и была эластичной, эта основа должна иметь определенный процент влажности и кислоты.
Полученный сыр извлекают из дуршлага и кладут на тарелку. Ему нужно «созреть» до 4,5-5 рН. Опытные сыроделы могут определить нужную кислотность даже на вкус. Новичкам можно посоветовать держать сыр при комнатной температуре не меньше 2 часов. Лучше, если масса будет набирать нужную кислоту 12 часов.
Как дальше будет делаться сыр, зависит от того, сколько его выдержали. Из факторов, которые ускоряют этот процесс, важна температура воздуха в помещении. Для быстрого набирания нужной кислотности она не должна быть меньше 25 С .
Эта масса превращается в Имеретинский сыр, который измельчают на небольшие кубики. Для того, чтобы проверить готовность массы, нужно попробовать на небольшом количестве.
Воду подогревают до 75-85 С . Небольшой кусок помещают в форму или дуршлаг. Форму опускают в горячую воду, через полминуты вынимают и проверяют, тянется ли сыр. Если тянется, то повторяют манипуляции с большим количеством. Для перемешивания лучше взять две ложки или лопатки, которыми нужно мешать кусочки сыра, пока они не образуют общую пластичную массу.
Ее выкладывают на стол и в печатках (поскольку масса горячая) начинают складывать и растягивать, как тесто. Чтобы слоев было больше, складывают чаще.
Массу закругляют и помещают ее в специальную форму. Через 1-2 часа нужно перевернуть сулугуни для стекания сыворотки.
Когда сыр окончательно остынет, его нужно посолить. Рецепт рассола: на поллитра воды берется 30г соли и перемешивается. Головка готового сулугуни помещается в раствор и солится, в зависимости от веса сыра. На 500 грамм уходит 3 часа, на 1 кг - шесть и так далее.

Это не единственное описание приготовления. Есть рецепты, где кислотность поддерживается лимонной кислотой. В некоторых описывается более длительный период выдерживания Имеретинского сыра.

Хранение

Сыр сулугуни, как любой рассольный сыр, хранится недолго. Срок хранения зависит от условий. Сулугуни в холодильнике может сохраниться от недели до двух. Если он домашнего приготовления, то хранить его нужно в соленом растворе или сыворотке. Копченый сулугуни может сохраняться до года . Он не испортится, только сильно засохнет, поэтому употребить его желательно в течение одного месяца.

После покупки в магазине сыр может сохраниться в холодильнике неделю и без рассола. Но в этом случае он подсохнет. Обычно производители указывают срок годности сыра в упаковке и после вскрытия. Также на упаковке есть информация о том, как сохранять сыр. Обязательно нужно соблюдать условия температуры и влажности.
Как хранить сыр сулугуни в условиях, когда нет холодильника? Можно сделать более насыщенный раствор соли и положить сулугуни в него. Тогда, перед каждым употреблением его придется замачивать в молоке или воде. Куски сыра хорошо хранятся в проветриваемом помещении завернутые в несколько слоев марли или дышащего хлопка. Ткань нужно предварительно вымочить в соленом растворе .

Без раствора? Обычно на этот вопрос нельзя ответить однозначно. Все зависит от того, где он будет находиться. В морозильной камере сыр может пролежать несколько месяцев, в холодильнике - несколько дней. При комнатной температуре без рассола сыр сохранится 1-2 дня.

Пищевая ценность

Сыр сулугуни содержит множество полезных веществ. Его калорийность - 250-270 кКал, в зависимости от молока. Сыр сулугуни копченый имеет калорийность 300-320 кКал. Процент жира в копченом сулугуни тоже выше. Его массовая доля составляет около 40%.

То есть в копченом процент жира выше за счет того, что во время копчения сыр теряет в весе. Сулугуни свежий - это полужирный сыр, жирность которого не превышает 24 %. В некоторых случаях, при использовании нежирного молока, массовая доля жира составляет около 19 процентов.

Копченый и поджаренный

Копченый сулугуни был изобретен для того, чтобы приготовленный продукт можно было употреблять в течение длительного времени . Во время процесса копчения над очагом сыр как будто консервируется. Сулугуни копченый может храниться длительное время. Если он сильно высушен при этом, то - в течение нескольких месяцев.

Вытяжные сыры хорошо плавятся, сулугуни тоже хорошо расплавится, если его запекать в духовке в открытых пирогах или пицце. Можно жарить его как халуми . Для этого сыр режется порционными кусками, обваливается в специях или кукурузной муке и поджаривается на сковороде на небольшом количестве растительного масла.

Чем заменить

Чем можно заменить сулугуни? Этот вопрос занимает любителей грузинского рассольного сыра. Какой сыр так похож по вкусу и консистенции, что может заменить сыр сулугуни? Заменяйте его моцареллой, проволоне, любым доступным вытяжным сыром. Чем заменить копченый сулугуни? На него очень похож копченый чечил. Косичка сплетена из волокон, как из нитей, которые напоминают слои сулугуни.

Недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей, и кто бы мог подумать - грызуны не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты и зерно, а продукты с резким запахом их отталкивают.

Именно по этой причине сыр и не вписывается в мышиное меню. Но поговорка про сыр в мышеловке все-таки несет долю правды, точнее мудрости.

Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов (не путать их с сыроедами), особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. Так что же входит в раздел «рассольных» в сырной «красной книге»?

К таким сырам относятся брынза, грузинский, осетинский, имеретинский и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. И можно с уверенностью сказать, что рассольные сыры полезнее других видов, особенно лучше воздержаться от покупки сычужного сыра.

Моцарелла

Начнем с конца - моцарелла. Этим сыром наша страна буквально «заболела». С ним делают бутерброды, добавляют в салаты и пиццы. Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. В наших магазинах найти такой сыр можно, но стоит он очень дорого. Бывает моцарелла и попроще - из молока коровьего. Итальянцы называют его «молочным цветком». Он стоит дешевле, потому что производится в России, вот только не понятно к счастью или нет.

Итальянцы от российской моцареллы не в восторге. Говорят, что она отдает горечью, сухая и жесткая. Может все дело в нарушении технологии?

В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая - до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые, при наличии, говорят о том, что была нарушена технология.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр - сулугуни. Его изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. На грузинском языке слово «сулугуни» льется как песня. Оно состоит из двух слов: «сули» и «гули», что означает «душа» и «сердце». Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости.

Брынза

Брынза - рассольный сыр, который «прописался» во многих кухнях - балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители вообще делают что хотят, в пору заводить «сырную» полицию для контроля. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества - гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» это уже дурной знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре - растительных жиров.

Если мы видим в составе рассольного сыра какие-то растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Кстати, сырная диета - отличный способ отдохнуть от тяжелой мясной пищи или вовсе отказаться от мяса, ведь белка в этом молочном продукте ничуть не меньше.