Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.
Вам понадобится:
- 40 свежих виноградных листьев;
- вода — 0,5 л;
- фарш:
- круглый рис — 125 гр;
- соль — 10 гр;
- кусок сливочного масла — 50 гр;
- четыре луковицы;
- масло растительное — 50 мл;
- говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
- щепотка черного перца;
- соус:
- сметана — 200 гр;
- зелень;
- щепотка соли;
- четыре дольки чеснока.
Способ приготовления:
- Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
- Ножом измельчить почищенные луковицы.
- Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
- Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
- Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
- Мелко нашинковать зелень.
- Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
- На разделочную доску выкладываем листья винограда.
- Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
- Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
- Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
- Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
- Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
- Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
- Ставим его в холодильник на 2 часа.
- Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!
Как приготовить в мультиварке?
С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.
Состав рецепта:
- одна луковица;
- один лимон;
- говяжий фарш — 0,7 кг;
- 40 молодых листьев винограда;
- соль по вкусу;
- сливочное масло — 150 гр;
- зелень петрушки, кинзы и укропа;
- рис — 90 гр;
- масло растительное — 20 мл;
- черный перец по вкусу;
- одна долька чеснока;
- сметана — 150 гр.
Как готовится долма в мультиварке:
- Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
- У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
- Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
- Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
- Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
- Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
- Замешиваем массу руками.
- Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
- Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
- Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
- Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
- Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
- Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
- Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.
По-армянски
Необходимые ингредиенты:
- свежая петрушка — 100 гр;
- один помидор;
- рис — 100 гр;
- фарш мясной — 800 гр;
- базилик сушеный — 40 гр;
- лук — 2 шт.;
- 50 шт. виноградных листьев;
- соль и перец по вкусу;
- один болгарский перец.
Как готовится долма по-армянски:
- Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
- Порезать луковицы дольками.
- Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
- Оставить в кипятке листья на 10 минут.
- Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
- Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
- Убрать черешки с листьев.
- Завернуть в них порции фарша.
- Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
- В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
- На них поместить долму.
- Залить кипятком, сверху установить тарелку.
- Готовить 40 минут на медленном огне.
- Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
- При подаче на стол кушанье залейте соусом.
Долма из маринованных виноградных листьев
Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.
Состав рецепта:
- одна морковка;
- рис круглый — 60 гр;
- одна луковица;
- фарш — 0,4 кг;
- три помидора;
- четыре чесночных зубчика;
- кусок сливочного масла — 80 гр;
- банка листьев.
Пошаговая инструкция:
- Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
- Измельчаем на терке почищенную луковицу.
- Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
- Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
- В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
- Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
- Сворачиваем по форме рулета.
- Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
- Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
- Закрываем блюдо чистыми листочками.
Вам понадобится:
- бараний фарш – 1/2 кг;
- три дольки чеснока;
- мята — 12 гр;
- мацони — 0,4 кг;
- укроп — 50 гр;
- одна луковица;
- баночка маринованных листьев;
- смесь красного и черного перцев — 10 гр;
- кинза — 50 гр;
- тимьян — 3 гр;
- базилик — 4 гр.
Как приготовить долму:
- Замочите листья в кипятке на пару часов.
- Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
- В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
- Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
- Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
- Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
- Варим около двух часов.
- Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.
Приготовление голубцов в виноградных листьях (долма).
Ингредиенты
1 ЭТАП
Зальем рис крутым кипятком и оставим на 40-50 мин. для набухания. Затем воду сольем.
2 ЭТАП
Свиной подчеревок нарезаем на мелкие кусочки. Обжарим 5-7 мин.
3 ЭТАП
Затем добавим мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Перемешаем. Жарим 5-7 мин. Потом добавим томатную пасту и пару столовых ложек воды, перемешаем. Посолим, поперчим. Тушим 5-7 мин.
4 ЭТАП
Набухший рис перемешаем с обжаренным мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и зеленого лука. Добавим пропущенный через чеснокодавку чеснок. Если есть необходимость, посолим.
Промытые в большом количестве воды свежие виноградные листья зальем крутым кипятком на 3-5 мин. Затем воду сольем. Излишки воды с листьев стряхнем.
5 ЭТАП
У каждого виноградного листочка срезаем черешки и утолщения у самого основания. Лист разложим матовой стороной вверх, выложим немного начинки, примерно 1 десертную ложку. Свернем лист трубочкой.
6 ЭТАП
Подвернем края к центру. Затем свернем лист полностью.
7 ЭТАП
Дно толстостенной кастрюли или казанка выстилаем виноградными листьями и плотно разложим голубцы. Выкладываем голубцы в несколько рядов.
8 ЭТАП
Обжарим лук на растительном масле до мягкости, добавим томатную пасту. Если томатная паста густая, добавим немного воды. Перемешаем и прожарим 3-5 мин. Перельем заливку на голубцы. Выдавим сок лимона.
9 ЭТАП
Зальем голубцы водой или бульоном так, чтобы голубцы были слегка покрыты водой. Накроем плоской тарелкой, доведем до кипения. Затем огонь уменьшаем до минимума. Варим 1-1,5 часа.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Еще несколько лет назад в Европе, Америке и на постсоветском пространстве голубцы из виноградных листьев многим казались по меньшей мере странной едой. А сегодня можно уверенно сказать, что это блюдо переживает пик популярности. Пришедшее с Востока кушанье завоевывает всё больше поклонников. Впрочем, это совершенно неудивительно, ибо популярность его вполне заслужена.
Долма и ее неизвестная родина
В Азии овощи, капустные и виноградные листья, наполненные начинкой и протушенные в подливке, называют долмой. За звание родины блюда соперничает множество восточных стран. Достоверной же информации о том, где впервые стали заворачивать в листья смесь из мяса и крупы, нет. Да и быть не может, ведь блюдо это настолько древнее, что докопаться до его истоков совершенно невозможно.
В Турции, Армении, Грузии, Иране, Молдове и Румынии, некоторых странах Африки и почти во всех среднеазиатских государствах голубцы из листьев винограда считаются национальной едой. Рецептов этого кушанья довольно много, они разнообразны, но каждый по-своему хорош. Попробуем научиться готовить это лакомство самостоятельно, да при этом рассмотрим несколько совершенно разных, не похожих друг на друга начинок.
Собираем листья
Лучшее время для сбора - май. Лоза уже начала напитываться живительными соками и дала листочкам возможность взять от нее всё лучшее. Потом, по мере созревания ягод, зелень станет жестче и темнее. Поэтому, чтобы приготовить голубцы из виноградных листьев, лучше всего заготовить последние в мае. Кстати, и для консервирования такая зелень подходит лучше всего. Срезать с куста их лучше ножницами, до ножки. Для использования в качестве основы для голубцов подходит большинство сортов винограда. Не исключение и обычный винный. Главное, чтоб листик был целым, имел правильную форму и достаточный размер. Если же листики слишком крупные, можно резать их пополам.
Готовим голубцы из листьев винограда
Для приготовления долмы нам понадобятся листья, начинка, ингредиенты для подливы. И еще "правильная" посуда. Желательно, чтоб казанок был чугунным. Посуда именно из такого материала традиционно использовалась для приготовления долмы. Листья тщательно промоем, особенно если они были собраны низко над землей. Если место, из которого растет ножка, слишком жесткое, его лучше срезать. В сырой чистый лист нужно завернуть около столовой ложки начинки. Завернутые голубцы из виноградных листьев, рецепт которых предполагает дальнейшее тушение, сложим в кастрюлю, глубокую сковороду или вок. Следующий шаг - заливаем соусом или зажаркой, ставим томиться под крышкой на маленьком огне.
Голубцы со свининой, говядиной, курицей
В древности для приготовления долмы мясо и орехи смешивали в равных частях, а риса, пшеницы или бобов добавляли всего пару ложек. Сегодня с целью экономии, да и просто в силу кулинарных привычек, объемы крупы и фарша примерно равны. Ядра грецких орехов добавляют в фарш далеко не все. А между тем совершенно напрасно! Ведь орехи делают голубцы из виноградных листьев сочными и ароматными. Особенно если используется нежирное мясо.
Мясо (любое, по собственным предпочтениям), лук и орехи нужно пропустить через мясорубку. При необходимости можно добавить к мясу небольшой кусочек сала. Рис лучше отварить предварительно. Соединить обе части можно после остывания каши. Соль, перец, зелень и любые любимые специи можно добавить по вкусу. Некоторые кулинары добавляют в начинку пару ложек молока. Те, кто предпочитает остренькие голубцы из виноградных листьев, рецепт могут дополнить чесноком и острым перцем. Вполне допустимо добавлять в начинку для голубцов не сырой лук, а тушеный с морковью. Свежая зелень - тоже дело вкуса. Добавлять ее в фарш, посыпать блюдо сверху, класть в подливу - личное решение каждой хозяйки. Руководствоваться тут можно только собственными привычками.
Рыбная начинка для долмы
Хороши голубцы и с рыбой. Подойдет хек, пеленгас, пангасиус, семга, горбуша, щука, салака, сайра и большинство других, в меру жирных сортов, не содержащих много костей. Перед тем как приготовить голубцы из свежих виноградных листьев, рыбу нужно срезать с позвоночника, выбрать кости, пропустить через мясорубку. Вполне допустимо просто нарубить рыбное филе ножом на мелкие кусочки. В качестве крахмальной основы можно брать те же крупы, что и для мясной долмы. А еще рыбному фаршу замечательные нотки можно придать с помощью жареного лука и моркови. Неплохо сочетаются с рыбой и грибы.
Вегетарианская, или постная долма
Голубцы из листьев винограда, рецепт которых не содержит ингредиентов животного происхождения, подойдут не только для вегетарианцев, но и для постного стола. А по вкусу овощная долма нисколько не уступает мясной.
Для приготовления вегетарианской начинки к вареному рису добавим рубленой зелени, мелко нарезанного болгарского перца, помидоров, чеснока. Можно добавить жареных лесных или магазинных грибов. Отлично подходят для этого рецепта такие добавки, как чернослив, изюм, грецкие и кедровые орехи, нут, булгур, фасоль, сельдерей, шпинат. Можно проводить любые ингредиенты! Главное, чтобы продукты сочетались между собой. Голубцы из виноградных листьев, начиненные смесью разноцветных овощей и злаков, станут настоящим украшением стола и побьют все рекорды по полезности блюд.
Готовим соус для долмы
Приготовление голубцов из виноградных листьев подразумевает тушение в подливе. Сделать ее можно разными способами. Классика жанра - всем известная зажарка из лука, моркови и томата. Готовить ее проще простого: достаточно обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь, дать подрумяниться и залить томатом. Когда томат закипит, в подливу можно сложить голубцы и поставить томиться на медленном огне. Кроме лука и моркови, в соус можно добавить сельдерей, корень петрушки, пастернак.
По-настоящему нежный вкус придаст долме сметанная подлива. Для ее приготовления нужно обжарить лук, добавить сметаны или жирных сливок, затем этой смесью полить голубцы.
Можно сделать острую приправу из аджики. Для этого придется измельчить болгарский перец, морковь, лук и помидоры в блендере и залить смесью казанок с голубцами. В конце тушения в подливу можно добавить острого перца и чеснока. Не стоит забывать и о свежей зелени - она украсит любое блюдо, особенно восточное.
К празднику долму можно протушить в смеси белого вина и соевого соуса. Те, кто любит кисловатый вкус листьев, могут подчеркнуть его, добавив в блюдо несколько долек лимона или лайма.
Заготавливаем листья на зиму
Не стоит думать, что лакомиться ароматной долмой можно только в разгар летнего сезона. Листья замечательно хранятся несколько месяцев, поэтому и зимой можно будет готовить вкусные голубцы из виноградных листьев. Фото наглядно демонстрирует, каким образом их можно поместить в банку:
Скручивать тщательно вымытые листочки нужно по 3-5 штук и складывать свертки в посуду. Не стоит в одной банке закрывать больше 40 штук. И тогда одной баночки как раз будет хватать для приготовления разовой порции голубцов. Некоторые хозяйки готовят специальный маринад с уксусом и солью. На самом же деле это совершенно необязательно - благодаря содержанию органических кислот, листья не бродят.
Поэтому достаточно залить банку доверху подсоленным кипятком. Примерная пропорция - 1 столовая ложка соли на литр воды. Можно добавить под крышку немного сухой горчицы. Закатанную тару нужно хранить в прохладном помещении. Например, в подвале, погребе, кладовке.
Зимой листья нужно выложить на дуршлаг и дать рассолу стечь. Впоследствии рассол можно добавлять в подливу при тушении голубцов.
Как и с чем подавать?
Долма сочетается со многими соусами и сметаной. Желательно сервировать стол небольшими соусницами. Очень хорошо подчеркивают ее вкус маринованные, квашеные и соленые овощи и грибы. Из столовых приборов стоит позаботиться о ножах - некоторые предпочитают есть голубцы именно так, хотя допустимо кушать их руками. Станет прекрасным дополнением и подчеркнет восточное настроение блюда армянский лаваш или грузинский шоту.
Украсить голубцы можно с помощью черных оливок, нарезанных долек лимона, свежей зелени.
Состав:
листья винограда – 80-90 шт.,
рис — 1,5 стакана,
фарш мясной – 250-300 гр.,
лук репчатый – 2 шт.,
морковь – 1 шт.,
растительное масло,
зелень укропа и петрушки,
соль, перец – по вкусу.
Приготовление.
– это вкусное и сытное блюдо. Во многих кухнях мира его называют – долма . Голубцы из виноградных листьев можно приготовить в любое время года.
Летом можно использовать зеленые листья винограда, а зимой высушенные или засоленные. Для заготовки нужно выбирать листья молодые, светло-зеленого цвета. Рекомендуем использовать листья белых сортов винограда они тоньше, но можно и из темных сортов винограда.
В нашем рецепте, для приготовления голубцов из виноградных листьев мы используем высушенные листья винограда. Перед приготовлением листья нужно залить кипятком и дать постоять 10-15 минут. Затем слить воду и отряхнуть листья от воды. Если вы используете свежие зеленые листья, то их необходимо промыть водой, сменяя воду несколько раз. У каждого листочка обрезать ножку с утолщениями у основания листа.
Далее необходимо запарить кипятком.
Пока запарится, приготовим фарш и начинку.
Для этого лук мелко нарезать и обжарить в сковороде на разогретом масле. Затем добавить очищенную, натертую на терке морковь и немного обжарить. К овощам добавить мясо, которое предварительно пропустить через мясорубку и жарить до готовности. Мясо можно использовать любое. Все зависит от вашего вкуса. Далее в миске соединить рис с фаршем, посолить, поперчить, добавить нарезанную мелко зелень и хорошо перемешать. Начинка для голубцов готова.
Есть еще один вариант приготовления начинки, в котором мясо не обжаривать, а пропустить через мясорубку и смешать с рисом и овощами. Такие голубцы из виноградных листьев будут готовиться дольше.
Теперь приступаем к самому увлекательному и трудоемкому процессу приготовления голубцов из виноградных листьев – начинаем сворачивать голубцы.
Долма – блюдо, напоминающее маленькие голубцы. Они готовятся из фарша, который заворачивают в виноградные листья. «Свертки» отваривают в воде и поливают соусом. Фарш может быть мясо-крупяной или овощной, в него обязательно кладут пряности (чабрец, кинзу). Соус готовят из бульона из-под долмы, добавляя приправы, придающие ему кисло-сладкий вкус. Как основу для соуса можно взять йогурт или сметану.
Для оболочки долмы выбирают молодые виноградные листья; их собирают весной, пока они еще нежные, с тонкими прожилками. Лучший вариант – листики белого винограда величиной с ладонь, сортов кара шаны, аг шаны. Знатоки советуют попробовать также листья черного винограда.
| Продукт | Количество |
| Для долмы: | |
| Баранина | 500 г |
| Мясной бульон | 500 мл |
| Круглый рис | 3 ст.л. |
| Лук репчатый | 3 шт. |
| Чеснок | 1 головка |
| Кинза, базилик, петрушка | по 1 ст.л. |
| Чабрец | 2 ст.л. |
| Черный перец | 8 горошин |
| Виноградные листья | 30 шт. |
| Для соуса: | |
| Мацун | 1.5 ст. |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Базилик, укроп, кинза | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Рецепт голубцов в виноградных листьях
Подготовим оболочку. Листья промоем и зальем кипятком (на 2–3 минуты), обрежем стебли. Далее смешаем начинку: приготовим фарш из баранины, отварим рис до полуготовности (без соли). Пряности и лук измельчим, все перемешаем. Теперь начиним оболочку. Укладываем лист на доску гладкой стороной вниз, на его середину накладываем немного фарша.
Надоели голубцы? Приготовьте ароматную долму из баранины!
Аккуратно загибаем верхнюю часть листа на начинку, затем подгибаем боковые стороны и сворачиваем тугой «конвертик». Отварим долму. Для этого возьмем кастрюлю с толстыми стенками, ее дно выстелим двумя слоями виноградных листьев. Выкладываем «свертки» плотно. Заливаем бульоном, чтобы он едва покрывал долму. Сверху ставим тарелку и закрываем крышкой.
Тушим около 1 часа на самом слабом огне. Далее приготовим соус – вымытую зелень и чеснок обсушим и порубим мелко. Добавим в мацун зелень, посолим, охладим. Саму долму подают горячей, поливая сверху соусом.